Calamares rellenos [Pescados]

DIFICULTAD: Media

Raciones: 4

Ingredientes (Relleno)

  • Gamba roja ≡ 8 [pieza]
  • Perejil ≡ 2 [ramillete]
  • Cebolla ≡ 1 [pieza]
  • Huevo ≡ 2 [pieza]
  • Pimienta negra ≡ 1/2 [cuchara café]
  • Vino blanco ≡ 1 [taza café de 170ml]
  • Pan SIN GLUTEN ≡ 2 [rebanada]
  • Ajo ≡ 2 [diente]
  • AOVE ≡ 2 [cuchara sopera]
  • Sal ≡ 1 [cuchara café]

Ingredientes (Calamares)

  • Calamar ≡ 4 [pieza]
  • Harina SIN GLUTEN ≡ 2 [cuchara sopera]
  • Zanahoria ≡ 1 [pieza]
  • Cebolla ≡ 1 [pieza]
  • Vino blanco ≡ 1 [taza café de 170ml]
  • Caldo de pescado ≡ 1 [vaso de 200cc]
  • Tomate ≡ 2 [pieza]
  • Azafrán ≡ 1/2 [cuchara café]
  • AOVE ≡ 4 [cuchara sopera]
  • Sal ≡ 1 [cuchara café]

Elaboración (Relleno)

  1. Ponemos los huevos a cocer a punto de duro (unos 15 minutos).
  2. Limpiamos los calamares a conciencia y separamos tentáculos, aletas y cuerpo.
  3. Reservamos los cuerpos para la elaboración principal.
  4. Picamos muy menudos los tentáculos y las aletas.
  5. Tomamos las gambas, separamos las cabezas del cuerpo y las pelamos. Reservamos la carne que dejamos picada.
  6. Sofreímos las cabezas chafándolas con una espátula durante 5 minutos a fuego medio.
  7. Separamos las cabezas del sofrito y las desechamos.
  8. En el mismo aceite, incorporamos los picados de calamares y las gambas.
  9. Sofreímos un poco y lo colamos para que suelten todo el aceite.
  10. Reservamos en un bol y conservamos el aceite.
  11. En el bol de picado, añadimos el perejil y el ajo muy picados, y los huevos duros rallados.
  12. Añadimos sal y conformamos una mezcla uniforme.
  13. Todo el aceite sobrante y los cuerpos de los calamares los utilizaremos en la receta principal a continuación

Elaboración (Calamares)

  1. Ponemos una sartén pequeña a fuego lento con un poco del aceite sobrante.
  2. Cuando esté algo caliente echamos el azafrán y lo tostamos unos segundos.
  3. Inmediatamente lo retiramos a un mortero donde lo machacamos con una pizca de sal.
  4. Ponemos una olla al fuego lento con el caldo de pescado y el poco aceite sobrante del azafrán (habrá tomado sabor y color del azafrán). Dejamos cociendo mientras seguimos la elaboración.
  5. En una sartén a fuego medio con aceite (el sobrante y un poco más) marcamos los calamares (freír muy poco, para que se consoliden y adquieran un tono que no llegue a tostado).
  6. Retiramos y dejamos enfriar.
  7. Vamos rellenando los calamares con el relleno anterior apretando con una cucharilla, pero con cuidado de no apelmazar ni romper.
  8. Terminamos cada calamar cerrando con un palillo.
  9. Rebozamos los calamares en harina, sacudimos y reservamos.
  10. Freímos los calamares enharinados sin llegar a tostar. Sacamos a un plato con papel absorbente y reservamos.
  11. Con el aceite sobrante, sofreímos los tomates y media cebolla.
  12. Incorporamos azúcar para quitar acidez.
  13. Añadimos el sofrito a la olla con las zanahorias peladas y cortadas en trozos junto con la otra media cebolla.
  14. Añadimos vino blanco y dejamos cocer media hora.
  15. Por último, trituramos poco a poco el contenido de la olla y ponemos al fuego.
  16. Dejamos cocer media hora removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
  17. Añadimos los clamares rellenos y cocemos media hora más.
  18. Si es necesario añadimos un vaso de agua.
  19. Rectificamos de sal.
  20. Al final, retiramos los calamares y reducimos la salsa a fuego medio removiendo de vez en cuando.
  21. Con la salsa reducida, incorporamos los calamares y calentamos todo cinco minutos.

Notas

  • Los calamares deben ser algo grandes, si no costará mucho rellenarlos.
  • Con una punta de pimiento rojo, le daremos más sabor y fortaleceremos la salsa. Se incorpora troceado con el sofrito de tomate y cebolla.
  • Podemos añadir también jamón serrano muy picado, que incorporaremos al sofrito de aletas y tentáculos del calamar.

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